佛山传媒乐为学院
药
膳
养
生
药膳种类和四季药膳
周俊亮教授
南海区妇幼保健院中医科主任、主任中医师、中医博士；广州中医药大学教授、硕士研究生导师；中国中医药研究促进会治未病与亚健康分会副会长；广东省妇幼保健协会中医保健专业委员会主任委员；中国妇幼保健协会中医药分会理事；广东省特色专科——预防保健专科负责人；佛山市高水平重点专科学术带头人；南海区高水平重点专科学术带头人；佛山市特色专科学术带头人；全国名老中医徐荣谦教授入室弟子，“臣子门派”第七代传人；国医大师王世民教授入室弟子；广东省中医师承老师；南海区二类人才；南海区名医生学科带头人；南海区中医师承老师
（周博士语音分享）
壹
中医药膳的渊源
食医：通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”；《神农本草经》：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。
《伤寒杂病论》中的药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。
《备急千金要方》：“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释情遣疾者可谓良工......夫为医者，当须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。
《养老寿亲书》：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”《饮膳正要》：其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾”。名老中医萧龙友谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生。
贰
中医药膳的十一种类型
中医药膳的类型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮料（鲜汁）、茶剂、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。
1
米饭
以大米、粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、龙眼肉、山药、核桃、党参、枸杞子、莲子等，经蒸煮而成。主要有补气、养血、健脾、补肾等的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、山药核桃枣米饭等。
2
粥
以大米、小米、粳米、糯米、粟米、燕麦等粮食为主，加其他食物或药物，加水煮成半流质状。养生粥的适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调理，如神仙粥、枸杞红枣核桃粥等。
3
汤羹:
以肉、蛋、奶、鱼、银耳等食物为主，配入其他食物或药物，经煎煮或熬炖等方法烹制而成。在制作时可加入适量的糖或盐、酱油、姜等佐料。主要起补血滋阴、养肝润肺等作用，如银耳羹、龙眼莲子羹，佛手阿胶羹等。
4
菜肴
所用食物十分广泛，可以加入适量的药物或食物。制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味品等。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品，以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热祛湿。如火腿山药莴笋丁、归芪鸡等。
5
汤剂
以食物或药物加水一同煎煮，煎液而成。加水要适量，一般可以煎煮半小时到一小时，可以分2～3次饮用。如赤小豆鲤鱼汤、当归生姜羊肉汤等。
6
饮料（鲜汁）
一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料，或添加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。新鲜、多汁、可口的植物果实、茎叶或块根，亦可切碎或捣烂，用浩净纱布包裹，用力绞取汁液。趁新鲜饮用。除冷饮外，也可温服。有清热除烦、生津止渴、利尿等功效。如芹菜汁等。
7
茶剂
以茶为主要原料，根据时令、体质、亚健康等因素，配合不同食物或药物制作的茶饮品，以饮茶的方式达到养生保健的目的。
，冬天饮茶宜根茎类。体质各异饮茶也有讲究，燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。养生茶作用多样，使用范围较广。
8
酒剂
一般是将药物用白酒或黄酒冷浸而成。酒是药食两用之品，有散寒、活血、温胃、助药力之功，因加用食物或药物的不同，其作用更是多方面的。可以内服、可以外用。如加枸杞子可补肝肾；加木瓜可强筋壮骨、追风除湿等。如苡仁芡实酒、桑椹米酒、鸿茅药酒等。
9
散剂
是将食物或药物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉末。用沸水冲调成糊状食用。不适口者，以温开水或米饮（米汤）送服。散剂食用方便，如橘皮内金散等。
10
密膏
蜜膏一般选取滋养性食物加水煎煮，取汁液浓缩至一定稠度，然后加入炼制过的蜂蜜或白糖、冰糖，再浓缩至呈半固体状。食用时用沸水化服。蜜膏主要具有滋养润燥作用，如桑椹地黄膏、羊髓蜜膏均可滋补肝肾。
11
糖果
以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加水熬炼至较稠厚时，再掺入其他食物或药物的汁液、浸膏或粗粉，搅拌均匀，再继续熬至挑起细丝状而不粘手为止，待冷将糖分割成块状。也可用制熟的食物与熬炼好的糖混合加工而成。
糖果可嚼食或含化。其作用也较广泛。如薄荷糖可清热润燥利咽，杏仁芝麻糖能润肠通便。
肆
四季药膳
法象莫大乎天地，變通莫大乎四時——《周易》
天有四时，春秋冬夏——《礼记》
春夏养阳，秋冬养阴——《素问.四气调神大论》
1
季节特点
阳气升发，万物萌芽
2
人体生理特点
1、肝气通于春，肝主升发
2、新陈代谢旺盛
3
季节致病特点
1、外感病
2、过敏性疾病
3、脾胃病及情志诱发病
4
春季药膳应用特点
1、注意防止外感性疾病的发生；
2、注意预防过敏性疾病的发生；
3、注意预防消化系统疾病的发生；
4、注意养肝平肝，健脾除湿。
5
春季药膳适宜的食物原料
1、早春：韭菜、大蒜、大葱、洋葱、生姜、芥菜、香菜、木瓜等
2、鸭血、牛肉、黄鳝、猪肚、鲫鱼、南瓜、扁豆、红枣、桂圆、核桃、栗子、黑米、燕麦等
3、菠菜、芹菜、莴笋、黄瓜、茄子、胡萝卜、枸杞叶、荠菜、豆芽、豌豆苗等
4、水果以香蕉、生梨、甘蔗或柿饼等
6
春季药膳适宜的药物原料
1、预防外感：防风、黄芪、苍术、荆芥等
2、预防过敏性疾病：菊花、玫瑰花
3、预防消化系统疾病：山药、大枣
4、养肝平肝：龙眼肉、枸杞、何首乌、桑葚子、佛手
5、除湿健脾：薏苡仁、茵陈、溪黄草
7
春季适宜选用的药膳
1、山药黄芪茯苓瘦肉汤
2、土茯苓薏苡仁党参排骨汤
3、砂仁白术猪肚汤
4、天麻豆腐鱼头汤
5、上汤枸杞叶等
山药黄芪茯苓瘦肉汤
1、原料：淮山药20克，黄芪30克，茯苓20克，瘦肉克，生姜5片，蜜枣10克。
2、制法：1）将淮山药、黄芪、茯苓洗净浸泡30分钟，蜜枣洗净去核。2）瘦肉切小块后焯水去血污。3）将所有原料及沸水毫升放入炖盅，加盖，隔水炖2小时，调味即可。
3、功效与现代研究：健脾益气利湿。
4、注意事项：本品健脾益气利湿，阴虚火旺体质者慎用。
土茯苓薏苡仁党参排骨汤
1、原料：土茯苓30克，党参30克，薏苡仁50克，排骨克，生姜5片，蜜枣10克。
2、制法：1）将上药洗净浸泡30分钟，蜜枣洗净去核。2）排骨切块后焯水去血污。3）将所有原料及沸水毫升放入炖盅，加盖，隔水炖2小时，精盐调味即可。
3、功效与现代研究：健脾祛湿。
4、注意事项：本品健脾祛湿，湿热体质者慎用。
8
春季药膳应用禁忌
1、避免过于辛散阳气，如尽量少吃狗肉、羊肉、海鲜等
2、避免过于油腻、辛辣，伤及脾胃，如过食糯米。
3、过敏体质的人要注意，慎食鱼、虾、蟹等容易引起过敏的食物。
夏季
药膳养生
《素问·四气调神大论》：“夏三月,此为蕃秀，天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之道也。逆之则伤心,秋为痎疟，奉收者少，冬至重病”
原则一：勿忘补钾。
原则二：补充盐和维生素。
原则三：吃点苦味食物。
原则四：夏季宜清补。
原则五：讲究饮食卫生。
原则六：不可过食冷饮。
一、季节特点——天地气交、万物华实
二、人体生理特点：
1、心气通于夏，保护心
2、新陈代谢十分旺盛，汗多
三、季节致病特点：
1、汗多伤阴
2、暑邪耗气，气不足而为病
3、脾胃病高发，长夏兼有湿邪
四、夏季药膳应用特点：
1、注意清利暑湿之邪
2、注意益气养阴
3、注意健脾养胃，防止暑湿困脾
五、夏季药膳适宜的食物原料：
1、酸味（敛阴）：番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃、醋等2、苦味（清热）：苦瓜、苦菜、苦丁茶等3、富钾食物：香蕉、菠菜、草莓、桃子、马铃薯、大葱、芹菜、毛豆、香菇等4、顺气食物：萝卜、藕、橘子等
六、夏季药膳适宜的药物原料：
1、清利暑邪：绿豆、荷叶、金银花、
莲子、苦瓜2、清利湿邪：赤小豆、车前草、土茯苓、冬瓜仁、薏苡仁、丝瓜3、益气敛阴：西洋参
七、夏季适宜选用的药膳：
1、绿豆薏仁水鸭汤
2、苦瓜花生黄豆排骨汤
3、雪耳炖木瓜
4、绿豆薏米粥
5、冬瓜粥等
八、夏季药膳应用禁忌：
1、避免过食生冷、寒凉，以免伤及脾阳，出现消化系统疾病。
2、慎食辛香温热的食物及油腻煎炸的食物，以免出现脾胃湿热。
绿豆薏仁水鸭汤
材料：水鸭半只、薏苡仁50克、绿豆克、陈皮10克。
做法：将水鸭用开水焯一遍，然后用凉水冲洗干净，并且沥干水分；将上物放入砂锅之中；放2ml清水，大火煮二十分钟，去除浮油以及浮沫；继续小火熬煮两个小时就；加入适量的食盐。
功效：止渴消暑、利尿润肤。
注意：孕妇禁用。阳虚体质忌服。
苦瓜花生黄豆排骨汤
原料：苦瓜克，花生克，黄豆50克，红枣（去核）10个，排骨克，生姜2片。制法：1）黄豆洗净浸泡60分钟，苦瓜洗净开边去瓜瓤，切块。2）排骨斩件。3）放入煲中，加清水2毫升，大火煲沸后，去泡沫，小火煲2小时，调味即可。
功效与现代研究：补利兼施，清暑祛湿。
注意事项：本品清暑祛湿，气虚阳虚体质者慎用。
秋季药膳养生
秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，时秋气平,无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧泄,奉藏者少。
《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮”。如芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品等柔润食物，以益胃生津，有益于健康。少食辛辣香燥,煎炸炒爆助火伤阴之物，如葱、姜、桂。
1、秋季进补宜先调脾胃
2、多吃滋阴润燥之品
3、要“少辛增酸”
4、建议早晨喝粥
5、辨体质选饮食
一、季节特点——阴气渐长、万物成熟
二、人体生理特点：
1、肺气通于秋
2、阳消阴长
三、季节发病特点：
1、燥邪为病（秋燥）
2、代谢性疾病高发（秋膘）
四、秋季药膳应用特点：
1、收神蓄阴；
2、敛阳护阴；
3、防病养阴；
4、滋阴润肺；
五、秋季药膳适宜的食物原料：
1、滋阴清热：西瓜、甜瓜、枇杷、苹果、梨、菱角、桑葚、白萝卜、茭白、丝瓜、柚子等
2、性平清补：蜂蜜、猪肺、乌骨鸡、饴糖、鸭蛋、芝麻、甲鱼等
3、养阴护阴：黑白木耳、黑豆、莲子、黄花菜、鹌鹑蛋、海蜇等
六、秋季药膳适宜的药物原料：
宜滋阴润燥的药物为主要原料：玉竹、沙参、麦冬、天冬、百合、生地、知母、石斛、黄精、白芍
七、适宜选用的药膳：
1、沙参玉竹百合瘦肉汤
2、西洋参茶
3、川贝秋梨膏
4、百合粥
5、川贝桔梗煲猪肺、莲子百合瘦肉汤、腐皮白果粥
八、秋季药膳应用禁忌：
1、避免伤及机体阴液，慎用辛味药
2、避免食用辛辣、腻滞厚味及煎炸烧烤的食物
沙参玉竹百合瘦肉汤
原料：沙参30克，百合30克，玉竹30克，猪瘦肉克，生姜2片。
制法：1）沙参、百合、玉竹洗净浸泡
30分钟。2）瘦肉切小块后焯水去血污。3）将所有原料及沸水毫升放入炖盅，隔水炖2小时，调味即可。
功效：滋阴润肺。
注意事项：本品滋阴为主，痰湿、湿热体质慎用。
西洋参茶
西洋参茶是由西洋参、蜂蜜等制成。将西洋参切片晒干，放入沸水种冲泡，加入蜂蜜，有益肺阴、清虚火、生津止渴之作用;在秋季每天的早晚服用一次，能起到养阴清热、补气生津、解毒抗癌的作用。
冬季
药膳养生
冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。
1．保证热能的供应
2．配合适量的蔬菜
3．多吃黑色食品
一、季节特点——阳气潜藏，生机潜伏
二、人体生理特点：
1、肾气通于冬
2、新陈代谢慢
三、季节治病特点：寒邪致病
四、冬季药膳应用特点：
1、温补助阳
2、温中散寒
3、健脾补肾
4、补气养血
五、冬季药膳适宜的食物原料：
1、肉类：羊肉、狗肉、虾、麻雀、肥肉等
2、叶类蔬菜、芝麻、葵花籽
3、海参、韭菜、胡桃、糯米
六、冬季药膳适宜的药物原料：
1、补气：人参、黄芪、党参、白术
2、养阴补血：生地、熟地、当归、阿胶、枸杞子、鸡血藤
3、健脾消积：陈皮、砂仁、木香、神曲、麦芽等
七、适宜选用的药膳：
1、当归生姜羊肉汤
2、杜蓉枸杞猪腰汤
3、生熟地煲脊骨
4、胡椒猪肚汤
5、枸杞海参鸽蛋汤等
八、冬季药膳应用禁忌：
1、阴盛阳微，慎食寒凉食物
2、避免辛燥食物，以免内生燥邪
当归生姜羊肉汤
为名医张仲景所创，记载于《金匮要略》中，原文如下： 寒疝腹中痛，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。
原料：当归30克，生姜60克，羊肉一斤。
制法：
1、羊肉洗净切块、生姜洗净切片、当归洗净备用。
2、先将羊肉放入锅中，加清水烧开后，去除浮沫，在锅中加入生姜和当归，大火烧开后转为小火慢炖90分钟。
功效：补血活血，温中散寒
注意：
1、孕妇忌服；
2、发热、牙龈肿痛、咽痛、口舌生疮、腹泻者忌服。
杜蓉枸杞猪腰汤
原料：猪腰克，杜仲20克，肉苁蓉20克、枸杞子30克
调料：盐、葱、姜、料酒适量
制作方法：将猪腰剔去筋膜，切花刀。将杜仲、肉苁蓉和枸杞子一起在砂锅中煎约20分钟，留汁备用。将猪腰及葱、姜、料酒放入锅中，加入清水，炖约40分钟。加入杜仲、肉苁蓉，一起炖至熟，放入盐稍煮即可。
功效：滋阴助阳，壮腰补肾。
注意：发热、牙龈肿痛、咽痛、口舌生疮、湿热体质忌服。
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