天赐恩药膳食疗的起源与发展

药膳食疗的起源与发展

药膳食疗是中华民族的一大瑰宝，是中医宝库中的一个重要组成部分。药膳食疗由食养发展而来。食养起源于远古时期，火的使用为药膳食疗创造了条件。我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。而将“药”字与“膳”字连起来使用，形成“药膳”这个词，则最早见于《后汉书.列女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史.张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现“药膳”之名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。翻开中国古代医药学史，在各类古典书籍中，散在记录着药膳食疗的各种专篇专论,为后来的药膳食疗学奠定了基础。

一、战国秦汉时期

战国时期(公元前年至公元前年),出现了我国现存的第一部学术界公认的中医学理论专著《黄帝内经》，它包括了《灵枢》《素问》两部分:《灵枢.五味》首先提出饮食对于人体健康的意义:“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以灌五脏，别出五行营卫之道。”又说:“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。”《灵枢.营卫生会》说明饮食对人体健康的重要意义，这就是这一时期提出的食疗原则。此外，《素问.五常正大论》曾指出:“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七;小毒治病，十去其八;无毒去病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”这里的“毒”，是指药物的药理作用的剧烈程度而言的，即剧烈的药物治病，十分病证，减去其六分、七分、八分病情，不可再用。即使是无毒之品，也要适可而止，不可过分，以免身体受损,其余邪可用饮食的方法来调理使之治愈。

这里已经指出要用谷肉果菜进行调理，正如《素问.脏气法实论》所指出的，应该是:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”换句话说，就是要用各种各样的食物，包括动物类、植物类，互相配合，取长补短，从而发挥饮食对人体的积极作用，最终达到治愈疾病、保障身体健康的目的。《素问.至真要大论》:“寒者热之，热者寒之。”在五味中，“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”《黄帝内经》认为食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉，五味是甘、酸、咸、苦、辛。根据疾病的不同性质，采用不同性质的食物，有针对地调养治疗。其中典型的药膳方有6首，如治疗血枯病(血虚证)的墨鱼骨丸，方中只有草药茜草一味，其余墨鱼、麻雀卵、鲍鱼均为动物性食物，且其味鲜美;治疗“胃不和则卧不安”的半夏秫米汤等。

东汉《神农本草经》为我国第一部药物典籍，记载既是药物又是食物的有大枣、芝麻、芡实、粳米、蜂蜜、核桃、赤豆、扁豆、龙眼、银杏等。张仲景在《伤寒论》《金匾要略》两部名著中都载有许多药膳食疗方，如猪肤汤、当归生姜羊肉汤等，其中当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤、猪肤汤、小建中汤等方剂一直沿用到今。张仲景运用桂枝汤后“啖稀粥一升，以助药力”以“药以祛之，食以随之”，是很好的饮食护理。根据我国早期书目的记载，在秦汉前后时期(公元前年至公元年),已有不少药膳方面的专著如《神农黄帝食禁》《黄帝食禁》《七卷食经》《老子禁食经》《扁鹊食禁》《华佗食禁》《华佗食论》《魏武四时食制》等。

二、魏晋南北朝时期

魏晋南北朝时期(~年),药膳理论有了长足的发展，出现了《食疏》《神仙服食药方》《食疗经》《崔洪食经》《崔禹锡食经》、《肘后备急方》《本草经集注》《食经》《食科》《胡居士食志》《逐月养胎方》(徐之才)、《服食方》《食珍录》《食方》《神仙药食经》《太清神仙服食经》《服饵方》《神仙服食要方》《太官食方》等记载药膳食疗理论的书籍。

其中《肘后备急方》中应用了不少食疗方剂。例如脚气病，葛洪是我国最早记载这一病症的医家，他治此病的治疗验方不少，其中有用“好豉一升，好酒三斗，渍三宿后饮。饮用随意。便与酒煮豉服之”，把食疗进一步应用到疾病的预防。其他的食疗方还有生梨汁治嗽，蜜水送炙鳖甲散下乳，小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病，小豆饭或小豆汁治疗腹水，以及治疗各种脚气病的动物乳、大豆、小豆、胡麻酒等。《肘后备急方》还记载了药膳食疗方法:海藻酒治疗瘿病，用羊肝治雀盲，用猪胰治疗消渴病等。

《本草经集注》记载了大量的药膳食物，包括动物、植物在内，诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、姜等日常食物及罕用的食物，共达多种。这一时期还比较深入提出食物禁忌和食品卫生，如“鳖目凹者不可食用”、“生鱼目赤不可作鲶”，以及食物相克的实例，如白羊与雄鸡、羊肝与乌梅及椒等。此外,《食经》《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

三、隋代时期

隋代(~年)时期，虞世南的《北堂书抄》共卷，其中卷~为酒食部，记述有关饮食事宜，现存有清初以后数种刊本。还有《淮南王食经》《食经》(马琬)、《帝王养生要方》《神仙服食经》等记载药膳食疗的古籍。

四、唐代时期

唐代(~年)时期，中医药膳食疗广泛应用。名医孙思邈在其所著《备急千金要方》中共收载药用食物种，载有药膳食疗方首，并且明确指出“安身之本，必资于食”，“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之;食疗不愈，然后命药”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”。并认为，若能用食平疴，释情遣疾者可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。至此，食疗已成为一门专门学问。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成，编成《补养方》一书，共收载种药用食物。孟诜的弟子张鼎又将《补养方》增补87条，改为《食疗本草》全书可分3卷，记载可供药用食物种，也是包含传统本草学的矿物、植物和动物的内容。《食疗本草》是我国第一部药膳学专著，也是世界上最早的“药用食物”专著。该著作每种药之下列有该食物组成的方剂及其治疗的适应病症。对于该食物的性味、产地及调制、鉴别，也都做了叙述。以胡荽一物为例，书中列方11首，可用治疗肉毒、下血、狐臭、头痛、豌豆疮不出等多种病症。其中有一方为“和生菜食，治肠风。热饼裹食甚良”。

《外台秘要》共录方6千余首，其中也不乏药膳食疗的方剂，如用杏仁煎疗咳喘久嗽，方中有杏仁、椒、蜜、糖、姜汁、猪肾等;用干姜和杂面做烧饼，姜汁调蜜治寒痢，用小豆汁治卒下血等，都是典型的药膳食疗。书中对于食物禁忌，叙述尤其详细，大多数的病症治疗都列出明确的禁忌。昝殷《食医心镜》,书中以食物药品为主，记载药膳食疗方首，治疗各种疾病;南唐陈士良把《神农本草经》《新修本草》《本草拾遗》等书中有关饮食的药物加以整理分类，把食疗药膳与四时饮食联系起来，附以已见，著《食性本草》十卷，该书对药膳作了较为系统的总结，为药膳的发展做出了很大的贡献。除此还出现《孙真人食忌》《食谱》《孟诜食经》《茶经》《煎茶水记》《食经》(段文昌)、《膳夫经手录》《食医心镜》《食法》《四时食法》《食经》(朱思)、《食经》(卢仁宗)等药膳食疗著作。

五、宋代时期

宋代(~年)时期药膳食疗全面发展。药膳著作数量有很多，但大都亡佚，其中较集中的现存食疗专著《太平圣惠方》及《圣济总录》都专设“食治门”，即食疗学的专篇。前书卷，其中第96、第97两卷专论食疗，载方首，占全书的1%，大约用来治疗28种病证，包括中风、风邪痴病、骨蒸痨、三消、霍乱、耳聋、五淋、五痔、脾胃虚弱、一切痢疾等。值得注意的是，在食治门中，以药膳出现的方剂明显增多，而药膳以粥品、羹、饼、茶等剂型出现。其中以粥品用得最多，如豉粥、粳米桃仁粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、慧仁粥等，表明粥品在宋以后的药膳中，已占据主要地位。

除此还有《本心斋蔬食谱》(记载了由水果和蔬菜制成的菜肴如山药、芦根、枸杞子等)、《养老奉亲书》(全书集方首，药膳食疗方达首，占三分之二多，并指出“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食”)、《梦溪忘怀录》(其中列了9种粥品、7种粉品和2种果品如百合粥、枸杞子粥等，并明确指出配方、煮法、食法等)、《糖霜谱》《谷菜宜法》《食鉴》《食治通说》《膳夫录》《野菜谱》《蔬食谱》《江餐撰要》《草食论》《录古今服食导养方》《食禁经》《服食导养方》《调膳摄生图》、《中朝食谱》。此时期药膳食疗得到了迅速的发展，出现了粥、羹、饼、茶、粉、果、酒等药膳剂型。

六、元代时期

元代(~年)时期，忽思慧的《饮膳正要》是我国最早的一-部营养学专著。记载了乞马粥、撒速汤、地仙煎、石榴浆、松节酒、牛髓膏子、五磨茶、杏子油、牛肉脯、水晶角儿、肉饼儿、黑子儿饼、山药托、服桂、经带面、大麦片粉、玉华水、鸡头粉馄饨、手撒面、茄馒头、天花包子、荷莲兜子、小龙棋子、鱼脍、鼓儿签子、梅子丸、攒牛蹄、蒲黄瓜莽等食疗药膳，收载食物余种。在食药谱中，包括各门疾病的治疗的方剂也有很多，如椒羹面(川椒9g，白面g做成面条)治疗胃弱呕吐不能食;良姜粥(良姜15g,研散煮粥)治疗心腹冷痛;生地黄粥(生地黄汁二合，冲入粥内食用);桃仁粥(桃仁90g去皮尖和入煮粥)治疗咳嗽胸满喘急;葵花羹治小便癃闭不通;黑牛髓煎(黑牛髓g、生地黄汁g、白沙蜜g熬成膏)治疗肾弱、骨败、瘦弱;鸡头羹粉(鸡头粉及羊脊骨一付，生姜汁一合，合入五味和做羹)治湿痹腰痛;鹿蹄汤(鹿蹄四只，陈皮、草果各6g,共煮烂)治疗腰脚疫痛风虚;羊肚羹(羊肚、粳米、葱白、豆豉、蜀椒、生姜)治疗反胃呕吐等，这些都是典型的药膳方。除了谈到对疾病的治疗，还首次从营养学的观点出发，强调正常人应加强饮食营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。此外《馔史》《饮食须知》《酒小史》《饮食制度集》也有类似的记载。

七、明代时期

明代(~年)时期是中医药膳食疗进入更加完善的阶段。《本草纲目》中除了包含数以百计可供药用的食物外，还提出相当多的药膳食疗方，如酒煮熟乌鸡治风虚，赤小豆、豆腐等十来种食物治疗劳倦，诸米粥治脾胃症，羊肉加蒜薤作生食，各种鸡、鸡卵治虚寒痢，羊脂同阿胶煮粥治痢痛;还有用猪肉做脯炙食治噤口痢等。《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。《古今医统》，其中列有菜、汤、酒、醋、酱油、鲜果、酥饼、蜜饯的多种药膳食品;《易牙遗意》中收载有韭饼、薄荷饼、糖杨梅、荆芥糖、茴香汤、梅苏汤等多种药膳;《遵生八笺.饮馔服食笺》,其中列有汤品类32种，熟水类12种，粥糜类38种，果实粉面类18种，，脯酢类50种，家蔬类64种，酿造类28种，甜食类58种，法制药类24种，神秘服食类44种。

《养生方》记载了食疗方，如麦芽配雀卵烹制用于补虚，茯苓配乳猪烹制用于美容。此外还有《食疗便民》《茶寮记》《饮食须知》《食治养老方》《食物本草》(卢和)、《救荒野谱》《食品集》《瓜蔬疏》《瓜蔬》《夷门广牍尊生食品类选录十一种》《茶董》《饮撰服饰普》《食饮录》《野菜笺》《食物集要》《野草博录》《食物宜忌》《食物本草》(孟笨)、《食物本草》(姚可成)、《酒史》《笺补神农食物本草》《食史》《茶录》《茶谱》《茶蔬》《食经》《饮食书》《野菜谱》《随息居饮食谱》等。这一时期的药膳食疗学还有一个突出的特点，就是提倡素食的思想得到进-步的发展，如《粥谱》重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。

八、清代时期

清代时期医家对药膳非常重视，强调食疗与节食对人生命的重要性。《老老恒言》尤其注意老年人的药膳防病养生，对老年人的食粥论述最详，曾提出“粥能益人，老年尤宜”，指出粥可分三品，上品“气味轻清，香美适口”，中品“稍逊”，下品“重浊”，并提出“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食,亦能身体强健，享大寿”，书中共提出，上品粥36种，中品粥27种，下品粥37种，其中上品粥类有:莲米粥、芡实粥、藕粥、杏仁粥、胡桃粥、菊花粥、枸杞叶粥、薄荷粥等;中品粥类有:茯苓粥、赤小豆粥、大枣粥、龙眼肉粥、牛奶粥等;

下品粥类有:地黄粥、葱白粥、养肝粥、鲤鱼粥等，此是后代用于老年滋补、健脾益肾、治疗一般虚弱的常用粥品。此外还有《饮食篇》《食鉴本草》《食治秘方》《食物本草会纂》《食饮撰录》《居常饮膳录》《食愈方》《颐生秘旨》《古今治验食物单方》《食宪鸿秘》《食物本草备考》《食物小录》《食物考》《随园食单》《调疾饮食辨》《养小录》《本草饮食谱》《食物常用药物》《诚斋食物记》《粥谱》《每日食物却病考》《药饵食物:辨性》、《食单》、《饮食考》等。

九、近现代

近年来，随着健康保健事业蓬勃发展，人民生活水平和生活质量不断提高，民众的养身保健理念发生了根本性的转变，未病先防、既病防变、病愈防复的全面预防思想更加深入人心。食疗药膳越来越受到人们的重视。上海在年成立了.上海药膳协会，全国第一家食疗药膳专门研医院内由市卫生局正式批准成立;年北京举办首届亚洲药膳会议并出版了会议论文集;年，位于北京小汤山康复中心的北京国际药膳博物馆成立，与此同时，以周文泉先生为首组建的中国药膳研究会获批成立;年10月中国药膳研究会召开了全球华人厨师药膳烹调学术交流会。随着经济体制的改革。

我国保健食品的研究和开发进入新的领域，其主要标志是:保健食品，康复研究中心，中国药膳专业学校的建立，药膳餐厅的普及，全国各地保健食品杂志和报刊的创办，电视台及电台开辟有“药膳”专栏，药膳书籍的大量出版。除此之外，药膳食疗在临床治疗上以中医药膳理论为指导逐渐得到应用。据资料显示，药膳在国外也深受人们的喜爱，特别是日本、朝鲜、德国等国家，把药膳食疗称为“蓝色疗法”、“天然疗法”、“非药物疗法”等。

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