中医药膳学的基础理论

中医药膳学是中医学的一个分支学科，它的理论体系完全根植于中医学理论。中医学是研究人本身的状态，以及人在自然环境中生存的状态。当这些状态出现异常变化时，即称为中医学的“病证”。中医学采取相应的药物、食物和不同的手段给予调理，使其恢复正常，也就是人体阴阳恢复平衡的过程。药膳在恢复阴阳平衡时，是运用药物与食物两者协同作用。因此，药膳学的理论体系，是中医学理论在“药膳”这一特定方法中的发展和延伸。

一、以五脏为中心的整体观

以五脏为中心的整体观念是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。而生理、病理的变化又与所生存的自然环境的变化密切相关。因此，这一整体观强调了人体本身所具有的统一性、完整性、自我完善性和与自然界的协调性。这也是中医学与其他医学不同的重要特点。

整体观念始终贯穿于中医学的生理、病理、诊断、治疗及养生的各个环节中。药膳学在这一观念的基础上认识到药与膳食结合既可以影响整个机体的病理变化，又可协调机体与自然环境的关系，并以这种观念来认识病证，辨证施膳，这就形成了药膳学的基础理论。

(一）人体以五脏为中心的统一、完善与完整性

人体是一个统一的、不可分割的有机整体，在中医学理论中，这一整体观的完整体现,包括如下几个方面。

人体以五脏为中心，而在心、肝、脾、肺、肾这五脏中，又以心为主导。在五脏这一中心中，功能上相互关联，病理上相互影响。这种关联与影响，中医学用五行的生、克、制、化来理解。五行的关系表示五脏的相关，既具有相互资生影响，又具有相互制约联系，说明人体五脏之间的不可分割，又具有自我完善的完整性。如肝能制约脾，能资助心，又受到肾的资生和肺的制约。五脏与其他组织器官相互联系。人体具有各个作用不同的组织器官，中医学以“合”、“主”、“开窍”、“华”等关系，使其与五脏直接相关。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇。这种相关，是对组织器官与五脏之间不可分割性的认识，把每个不同的组织、器官通过联系理解成完整的统一有机体，这是认识生理功能的途径，同时也是治疗疾病的指导：如眼病，由于肝开窍于目，所以治疗即从肝论治，用羊肝、鸡肝等治疗夜盲症就是这一理论的运用。病理上相互影响。由于中医学是从统一整体的观念上认识人体，因而，这个有机体的任何病证都不可能独立存在，它必然与其他组织具有联系。换言之，是人体功能系统产生了不协调，出现“失衡”的状态，表现于一定的部位或系统，这即是病证之所在。如腹泻，表现在胃肠，与脾相关，也可能与肝气不舒克伐脾土有关，也可能与肾阳不足不能温煦脾土有关，因此，治疗便可能需要理脾和胃、疏肝理气、温肾利尿等多系统的调理配合进行。

机体与自然环境的协调统一。人生存于不同自然环境中，机体的五脏功能与环境始终保持着协调。五脏功能与环境的协调表现在环境的方位、气候、生物的性味等与五脏的相关。如肝与东方、春季、风、万物始生的生发、生物性味的酸味等具有相关性；心与夏季、日中、炎热、火、万物盛长、苦味等相关。因而，人体通过五脏功能与环境条件的适应，反映了机体与自然的息息相关。一旦这一相关受到破坏，就能影响人体的阴阳平衡而发生疾病。

(二）药膳是协调机体整体统一的重要方法

中医药膳根据中医理论确定施膳原则。药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。药膳通过五脏对机体进行调节。五脏的生理功是五味所维持，《素问?六节脏象论》称为“地食人以五味”，并说“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五脏气，五脏受五味的滋养，才能使气血津液充盛，体现出的就是正常的生命活动，即“神”才能“自生”。五味与五脏相关，无论饮食、药物，都具有五味的特性，因而不同的味与不同的脏密切关联，酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。某一种味对相应脏的功能活动具有特殊的促进作用，《内经》称为“先入”，如酸先入肝，甘先入脾等，这种先入能促进该脏功能，所谓“久而增气，物化之常也”（《素问?至真要大论》)。这一途径，确立了药膳运用的原则之一。然而，若过用、偏用五味，则可导致脏腑阴阳的失调，可以引起各种不同的病证。《素问?至真要大论》谓“气增而久，夭之由也”，《素问?生气通天论》谓“阴之五宫，伤在五味，即论证了这种情况。损伤途径也基本上循五味五脏相关关系，即多食苦能损伤心气，多食咸能损伤肾气等。既然是由五味引起的病证，首先就需杜绝这种损伤的途径，《素问?宣明五气篇》指出：“气病无多食辛，血病无多食咸，骨病无多食苦，肉病无多食甘，筋病无多食酸”，或者“病在筋无食酸，病在气无食辛，病在骨无食咸，病在血无食苦，病在肉无食甘”。调治原则，也根据五脏五味的相关及五脏之间的关系确定，如肝病，《素问·脏气法时论》指出：“肝色青，宜食甘”，“肝苦急，宜食甘以缓之”，“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”；《素问·至真要大论》提示：“木位之主，其泻以酸，其补以辛”，“厥阴之客，以辛补之，以酸泻之，以甘缓之”等等，均指出病在肝脏时，根据病情的需要，需用散、缓、泻、补诸法，药食的配伍便需采用辛、甘、酸等味的物品。药膳对人与环境关系的调理。机体与环境，除了五脏与五味的关系外，与自然界阴阳时令气候的变动也有关。如自然界阴阳的变动，“阳气始于温，盛于暑，阴气始于清，盛于寒”，针对这种变动，必须顺应这一规律以调节人体阴阳。所以，《素问·四气调神大论》说“春夏养阳，秋冬养阴”，民间也有食谚，谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，即是对“春夏养阳，秋冬养阴”的恰当运用，四时变化是阴阳在自然界变动的征兆，顺应四时而调配药食也就是调理阴阳。《周礼》的食医就根据这一变化确定饮食调理的原则，“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。自然界寒来暑往，是阴阳变动的表现，《素问·六元正纪大论》所指出的治疗原则：“用热远热，用温远温，用凉远凉，用寒远寒”，就是要求用于治疗疾病的药食要避开自然界的主气，以防药食的性能与自然界的阴阳属性相合而加重病情。

可见，《黄帝内经》巳经确立了运用药与食协调机体，治疗疾病的基本原则，它们一直有效地指导着药膳学的发展与运用。

二、以辨证论治原则指导施膳

辨证论治原则是中医学另一重要特色，它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。辨证，是指运用四诊获得患者各种症状和体征资料，然后根据整体观原则，五脏相关的特性，对复杂的临床表现进行综合分析，以判断病证的性质；论治，即根据辨证的结果，确定治疗原则和具体方法。辨证是论治的根据和前提，论治是治疗疾病的手段和方法。辨证论治的过程，就是认识和消除疾病的过程。它是中医理法方药有机结合的具体运用。辨证论治原则不仅是药治理论，同时也是药膳运用的原则。

无论是药治还是药膳治疗，首先都必须着眼于证的整体性认识，然后才有正确的施治，这可称为辨证施膳的整体性原则。如咳嗽…证，它是肺的病证，但从证的分析看，它又不独是肺病所致，其他病证也可引起咳嗽，《素问?咳论》就曾指出：“五脏六腑皆令人咳，非独肺也。”那么就应当根据与咳相伴的各种症状与体征，结合五脏六腑与肺的关系对咳嗽进行辨证。除肺的风寒、风热等证以外，肝火可以犯肺，脾湿可以滞肺，寒水可以射肺，腑气不通可以气逆壅肺，痰浊可以阻肺等等，论治当然也就不可局限于“咳为肺病”，而应当依据所辨的“证”来施治。贝母蒸梨可以润肺止咳，承气汤可以通腑止咳，五仁丸可以润肠止咳。所以，辨证论治或者辨证施膳都必须在中医整体观念的前提下，强调“证”的概念，而不是仅着眼于局部的“病”，它完全区别于“见痰治痰，见血止血，头痛医头，脚痛医脚”的机械对抗观念，而是一种联系的、系统的、整体的思维方式。

“同病异治，异病同冶”是辨证论治在临床运用中的典范。同一病证，影响因素不同，辨证所得出的结论也就不同，也就是产生病证的机理不同，因而必须“异治”，即用不同的方法调治。如前所说，既然“五脏六腑皆令人咳”，显然治咳病必然要淸楚引起“咳”的脏腑原因，用不同的药膳去治疗。异病同治，则是指多种病证具有相同的发病机理时，可用同一治法治疗。如小便清长属尿多的病证，小便癃闭属尿少或无尿的病证，遗尿则是小便不能控制的病证，这些不同的病，可能有一个共同病机，即肾阳不足，可用肾气丸、壮阳狗肉汤治疗。

“因人、因时、因地”的三因制宜，是辨证施膳（治）的差异性原则。人有老幼、强弱、性別的差异，时令有四季寒暑的更迭，居地有高下燥湿的变化，这些都可能成为影响疾病发生发展变化的因素。调治疾病时的辨证论治，就必须“辨”清这些差异，然后方能准确施治或施膳。如同属感冒，年轻者体实邪盛，当专务祛邪，老年人体弱正虚，达邪须兼扶正。寒凉季节不妨辛温，盛夏暑热，治疗就难耐温热。北方干燥，解表当注意养阴；南方潮湿，施治当不忘化湿。就这些大概而论，辨证就是认识和了解这些差异，结合这些差异来认识、诊断疾病，然后才可能“辨”清确切的“证”，而予以正确施治施膳。

由此可见，临床中辨证论治，或辨证论膳，主要不是着眼于“病”的异同，而要辨明“证”的各种差异，所强调的是“证”的机理、“证”的本质，论治或施膳是以“证”为依据,调理的目标是脏腑功能协调、气血通畅、阴平阳秘，无论是祛邪为主，还是扶正为主，其基本目标就在于恢复机体的正常功能。

三、阴阳五行理论的应用

阴阳学说和五行学说原本是两个哲学概念，古人用阴阳学说来说明自然界万事万物的基本属性和产生变化的原因，它概括了自然事物和现象的两大属性，如水火、升降、太阴太阳、寒热、左右等均分别具有或阴或阳的特性。而运动和变化正是由于一对矛盾事物的对立斗争所引起。五行则归纳了事物的五类本质特性，是事物发展、变化、维持自然界平衡的基本条件，如木能生火、火能生土、土能生金等，促进自然界的发展；而木能克土、土能克水、土反侮木、水反侮土等，又提示自然的平衡力量与变化因素。古人认为自然是一天地，人体也是一天地，用“取类比象”的方法，将阴阳五行学说引入中医学中，用以解释和理解人体复杂的生命机能，说明其生理活动，理解其病理现象，进而用于指导辨证与治疗。这些理论在药膳的运用中也得到充分体现。

(一）阴阳平衡为药膳调治的总则

中医学对机体异常状态的阐述在总体上是以阴阳为纲，任何疾病都不脱离阴阳失调的范围。“阴盛则阳病，阳盛则阴病”、“阴盛则寒，阳盛则热”、“阴虚生内热，阳虚生外寒”等等，概括了疾病的基本属性。因此，诊断和治疗也首先强调阴阳的概念。“善诊者，察色按脉，先别阴阳”，“审其阴阳，以别柔刚，阳病治阴，阴病治阳”，“谨察阴阳所在而调之，以平为期”，以达到“阴平阳秘，精神乃治”的境界。从这一总体原则看，它既是药治原则，同时也指导药膳实践。如“寒者热之，热者寒之”，是针对阴阳偏盛的治法原则。“阴盛生寒”，寒为阴证，“阴病治阳”，故“寒者热之”，用阳药助阳以治阴病寒证。在药膳运用中也普遍遵循着这一原则。如热盛于内，用石膏粳米汤、生地黄粥、五汁饮等寒凉药膳以清解；寒盛于内者，用生姜粥、川乌粥、姜附烧狗肉等温中。阴虚而阳亢者，用天麻鱼头、芹菜肉丝等以平之潜之。阳虚者，以鹿角粥、狗肉壮阳汤温之；阴虚者，以鳖肉首乌汤、龟肉炖虫草、地黄甜鸡等滋之。

(二）五行相关是辨证施膳的主要方法

木、火、土、金、水被认为是构成物质世界的五大基本元素，自然界的事物和现象被类分为五行，具有五行的特点和属性。五行的变化有正常的相生相克、异常的相乘相侮，这种生克乘侮就成为理解自然界和人体正常与异常变化的基本理论。“生、克”是自然的正常现象。“乘、侮”是异常的变动，在人体即成为疾病。五行与五脏相应，某脏的病证就常与这种异常乘侮变化有关，如肝病影响心，脾病影响肺，称为“母病及子”，按相生顺序传变；若肺病影响到脾，则称为“子盗母气”；这均是从五行变化来认识病机的。治疗也遵循这种五行途径，如培土生金（肺病治脾），滋水涵木（肝病治肾）等，就是五行学说在实践中的运用。在药膳食疗中，这一途径在《内经》中即已有用法指导。如“脾苦湿，急食苦以燥之”，脾属土，苦入心，心属火，火能生土，故脾病用入心的苦味食物疗之。肝欲散，急食辛以散之，辛入肺，肺属金，金能克木，这是循相克的顺序施食疗。在药膳实践中，也必须注意到疾病的相互关联，施膳应当在辨证的基础上，从五行的相互影响调配药膳原料。如水肿为肾不化气所致时，不必独用补肾利尿药，也应考虑补土制水，用补脾的人参、大枣之类。

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