中医食疗药膳药膳的制作方法

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在上节内容中我们主要讲了中医养生药膳的起源、药膳与食疗的区别以及药膳与人体的五行相关联进行五脏六腑的调理，我们接上节内容继续今天的学习内容。

药膳与阴阳时令

人体机能在运用药膳调理的过程中，除五脏与五味的关系外，与自然界的阴阳时令气候的变化也有关系。其阴阳的表现为“阳之动，始于温，盛于暑；阴之动，始于清，盛于寒”顺应四时寒来暑往以调配药食谓之调理阴阳。《素问.四气调神大论》提出“春夏养阳、秋冬养阴”，民间食谚“冬吃萝卜夏吃姜”即是很好的运用。中医学上对机体异常状态的阐述，总体是以阴阳为纲，认为任何疾病都属阴阳失调的范围“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴盛则寒、阳盛则热”“阴虚生内热，阳虚生外寒”等，因此在食用药膳调理上也是强调分辨阴阳这一药治原则。

药膳的配伍

在辩证的前提下，将各种食材与药材恰当配伍能够起到相互协同，增强疗效、限制偏性等，可使药膳发挥更好的作用。《素问.至真要大论》谓“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”中的“君、臣、佐、使”构成药膳配伍组方原则。药膳作为一种疗效型的膳食，应在辩证指导下食用，不可混同寻常食物随意长期进食，在选料配伍上，每款药膳所用药物不过二三味，故必须要强调药物的主要功效，不能出现相恶、相反的原料配伍。如：人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减少人参的补气功效；猪肉反乌梅、桔梗，狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，蜂蜜忌葱等。日常饮食中同样的胡萝卜、黄瓜等分解维生素C的成分不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的不宜与菠菜、紫草等含草酸的食物配伍。

药膳的制作方法

药膳的品类繁多,根据不同的方法可制作出不同的药膳,以适应人们的不同嗜好及变换口味。依常用膳饮,可分为热莱类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。

(一)热菜类药膳制作方法

热菜类是药膳运用最多的品种,尤其对东方民族来说,热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。

炖:炖是将药物与食物加清水,放入调料,先置武火上烧开,再置文火上熬煮至烂,一般需文火2-3小时。特点是质地较烂,原汁原味。如：鸡汤等。

煮:将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中,先用武火烧开,再用文火煮至熟,间比炖稍短。特点是味道清鲜,能突出主料滋味,色泽亦美观。

熬:将药物与食物置于锅中,注入清水,武火煮沸后改用文火,熬至汤汁稠浓。烹制时间较炖更长,多需3小时以上。适用于含胶质重的原料。特点是汁稠味浓。

煨:将药物与食物置煨锅内,加入清水、调料,用文火或余热进行较长时间的烹制，慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓,口昧醉厚。如川椒煨梨。

蒸:利用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器内,加入水或汤汁、调味品,或不加汤水,置蒸笼内蒸至熟或熟烂。特点是笼内温度高(可达℃以上),原料水分不再蒸发，药膳可保持形状的完整,造型的整齐美观,口味原汁原味。因原料不同,又有粉蒸、清蒸、包蒸的不同。

炒:将油锅烧热,药膳原料直接入锅,于急火上快速翻炒至熟,或断生。特点是烹制时间短,汤汁少，成菜迅速,鲜香入味,或滑嫩,或脆生。有生煸、回锅(熟炒)、滑炒、软炒、干煸的不同。

爆:多用于动物性原料。将原料经初步热处理后,先用热油锅煸炒辅料,再放入主料,倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油,短时间内加热,迅速出锅,成菜脆嫩鲜香。

熘：原料调味后经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热后,再以热油煽炒辅料,加入主料,然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。煽法必须勾芡。特点是成菜清亮透明,质地鲜嫩可口。有炸熘、滑熘、软熘的不同。

炸:将锅中置入较多量的油加热,药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制,也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸等不同。

其他如烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。

（二）凉菜类药膳制作方法

凉菜类药膳是将药膳原料或经制熟处理,或生用原料,经加工后冷食的药膳菜类。有拌、炝、腌、卤、蒸、冻等方法。

拌:将药腾原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状,再加入调味品拌和制成。拌法简便灵活,用料广泛,易调口味。特点是清凉爽口,能理气开胃。有生拌、熟拌、温拌、凉拌的不同。

炝:将原料切制成所需形状,经加热处理后,加入各种调味品拌渍,或再加热花椒炝成药膳。特点是口味或清淡,或鲜咸麻香,有普通炝与滑炝的不同制法。

腌:将原料浸入调味卤汁中,或以调味品拌匀,腌制一定时间排除原料内部的水分使原料入味。特点是清脆鲜嫩,浓郁不腻。有盐腌、酒腌、糟腌的不同制法。

冻:将含胶质较多的原料投入调味品后,加热煮制达一定程度后停止加热,待其冷凝后食用。特点是晶莹剔透,清香爽口。但原料必须是含胶汁多者,否则难以成冻。

很多凉菜必须要前期加工后方能制作,卤、蒸、煮为常用前期制作方法。通常用于动物类药膳原料,如凉菜卤猪心、筒子鸡等即需先卤熟、蒸熟后制作凉菜。

（三)药粥制作方法

药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成。具有制法简单,服用方便,易于消化吸收特点。药粥被古人推崇为益寿防病的重要膳食。如南宋·陆游即说,“世人个个学生……只将食粥致神仙"。药粥须根据药物与米谷不同特点制作。生药饮片与米谷同煮:将形、色、味均佳,且能食用的生药与米共同煮制。如红枣、百合、淮山、苡米、龙眼肉等与米煮粥,既使粥增加形色的美观,又使味道鲜美而增强效。如苡米莲子粥。中药研末与米谷同煮:较大的中药块,或质地较硬的药物,难以煮烂时,将其粉碎细末后与米同煮。如茯苓、贝母、天花粉等,多宜研末作粥。药物提汁与米谷同煮:不能食用,或感官刺激太强的药物,如川芎、当归等,不宜与米谷同煮,须煎煮取汁与米谷共煮制粥。如麦门冬粥、参苓粥。汤汁类与米谷同煮:将动物乳汁,或肉类汤汁与米谷同煮制粥。如鸡汁粥、乳粥。

（四）药膳饮料制作方法

药膳饮料包括药酒、保健饮料、药茶等。它们以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料,具有保健或治疗作用。药酒配制法:以白酒、黄酒为基料,浸泡或煎煮相应的药物,滤去渣后所获得的饮料。酒是最早加工而成的药品和饮料两用品。酒有“通血脉,行药力,温肠胃,御风寒”作用,酒与药合,可起到促进药力的作用,所以,药酒是常用的保健治疗性饮料。制作有冷浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。保健饮料制作法:以药物、水、糖为原料,用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液,再经沉淀、过滤、澄清,加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴、润燥止渴。药茶的制作方法:将药物与茶叶相配,置于杯内,冲以沸水,盖闷15分钟左右即饮用。也可根据习惯加白糖、蜂蜜等;或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮;或将药物加工成细末或粗末,分袋包装,临饮时以开水冲泡。特点是清香醒神,养阴润燥,生津止渴。

（(五）药膳面点制作方法

将药物加入面点中制成的保健治疗食品。这类食品可作主食,也可作点心类零食。多是将药物制成粉末,或药物提液与面点共同合揉,按面点制作方法加工而成。主要制作工艺包括和面、揉面、下药、上馅等工艺流程。以上是我们今天学习的药膳的配伍与制作手法的内容，下节我们将进行制作药膳的体制辩证法。推荐阅读中医食疗药膳-基础知识篇春日-最是适宜进补肝脏好时机巧妙利用24节气，养脾祛湿正当时足太阴脾经-“脾经畅通，重病难上身”快来测测你的颈椎处在几级病变状态吧？中医认为养背=养命，春天做背，人活百岁是谁偷走了你的睡眠，4个技巧助你快速入睡版权声明：本平台旨在传播医文化知识，版权归相关权利人所有，尊重知识与劳动，转载请保留版权信息。如存在不当使用的情况，请随时与我们联系。

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